Schokoladentopfenknödel

auf Kürbiskernöl-Parfait und Kakaostreusel auf Himbeercoulis

von Pierre Lingelser

Zutaten

Schokoladensauce – Kugeln
40g Bitterschokolade (Ca. 60% Kakao-Anteil)
55g Sahne
Topfenknödel-Teig
(Rezept für Ca. 6 bis 8 Knödel)
200g Quark
Ca. 50g bis 80g Toastbrot (ohne Rinde)
1 Ei
Abrieb von einer Zitrone
20g Zucker
10g Butter
55g Sahne
Kristallisierte Kürbiskerne
50g Zucker
25g Wasser
125g Kürbiskerne
Kürbiskernparfait
40g Eigelb (entspricht ca. 1 Eigelb)
30g Kürbiskernöl
Mark von ½ Vanilleschote
1 Prise Salz
60g Eiweiß (entspricht ca. 1 Eiweiß)
80g Zucker
160g geschlagene Sahne
40g kristallisierte Kürbiskerne
Kakao – Streusel
100g Mehl
25g Stärke
25g Kakaopulver
60g Haselnussgrieß geröstet
3g Salz
105g brauner Zucker
105g Butter
Beerencoulis
250g Himbeermark
40g Puderzucker
Saft einer ½ Zitrone
Anrichten
4 Kürbiskern-Parfait
4 Schokotopfenknödeln
Schokoladenstreusel
Beeren-Coulis
Frische Beeren: Himbeeren, Erdbeeren
Hagebuttenmarmelade
Waldhonig

Zubereitung

Sahne aufkochen, Bitterschokolade hinzufügen, glatt rühren, zum Anziehen eine Stunde bei 4°C kalt stellen. Mit einem „Parisienne“ Löffel 6 bis 8 kleine Kugeln (Ca. 10–12g) aus der kalten und halbfesten Schokoladencreme ausstechen. Die Kugeln frieren lassen.

Quark in einem Tuch über Nacht abtropfen lassen. Toastbrot fein reiben. Brotgrieß mit 170g abgetropftem Quark, Eier, Zitronenabrieb, Zucker und geschmolzener Butter verrühren. Teig ca. eine Stunde kalt stellen. 40g Teig pro Knödel abwiegen, eine gefrorene Kugel Schokoladensauce in den Knödel geben und fertig rollen. Knödel im Wasserbad bei 90°C ca. 5 Minuten garen. Dann aus dem Wasserbad nehmen, abtropfen lassen. 

Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Kürbiskerne beifügen und unter Rühren zum Kristallisieren bringen. Ganz leicht karamellisieren lassen. Kürbiskerne auf ein Blech verteilen und kühlen lassen. 

Eigelb verrühren. Öl (wie bei der Herstellung von Mayonnaise) nach und nach unterrühren. Vanillemark und Salz dazu geben. Mit Eiweiß und Zucker eine Baisermasse herstellen. 1/3 davon unter die Kürbiskernöl-Mischung rühren. Geschlagene Sahne unterheben, restliches Baiser und fein gehackte Kürbiskerne untermischen. Masse in Ringe von ca. 5–6 cm Durchmesser 2,5 cm hoch füllen. Parfait frieren lassen. 

Alle Zutaten mischen, eine feste Masse herstellen. Teig durch ein grobes Sieb zerbröseln und auf einer Backmatte verteilen. Streusel ca. 10–12 Minuten bei 160–170°C Umluft backen. Kühlen lassen und trocken aufbewahren. 

Alle Zutaten zusammen mischen. Kalt stellen. 

Ein paar Schokoladenstreusel in die Mitte der Teller streuen, ein Kürbiskern- Parfait darauf legen. Parfait mit Schokoladenstreuseln bestreuen, lauwarmen Topfenknödel darauf setzen. Coulis auf den Teller gießen, mit Beeren und Kürbiskernen garnieren. Mit einem Löffel die Topfenknödel mit Honig und Marmelade garnieren.

Recher Herrenberg Frühburgunder GG

Das handgelesene und sortierte Lesegut wird 14 Tage temperaturkontrolliert, ohne Stiele, auf der Maische vergoren. Die malolaktische Gärung erfolgt in den 18 Monate des Ausbaus und Lagerung in neuen und gebrauchten Barriques.

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